* Acorralados por los alimentos *

***Hermosa noche de Domingo para todos.

Hablamos de salud, de enfermedad, de una ciencia que no termina de ponerse de acuerdo
¿Cómo confiar en la medicina?, ¿quién dice la verdad?, ¿qué nos queda por hacer?.

-El pan, al banquillo.
Un neurólogo norteamericano prende la polémica al afirmar que los carbohidratos están destruyendo nuestro cerebro, y que las grasas y el colesterol no son los malos de la película. Un debate actual.
Existen indicios de que los primeros panes leudados se produjeron en Egipto, varios miles de años antes de Jesucristo. Este alimento bíblico forma parte indisoluble de nuestra cultura, de la mesa familiar, de la reunión con amigos. Hay un valiente que se anima a cuestionarlo: el doctor David Perlmutter, autor del resonante best seller Cerebro de pan, que se mantuvo durante varias semanas en el primer puesto del ranking de libros más vendidos que publica The New York Times, Usa Today y The Wall Street Journal. ¿Qué plantea en esas casi cuatrocientas páginas que fueron traducidas en más de veinte países? Que los carbohidratos están destruyendo nuestro cerebro. Y que pueden causar demencia, ansiedad, dolores de cabeza crónicos y depresión, entre otros males. Así, sin anestesia.



*En general, las harinas refinadas, los granos enteros, el azúcar y los hidratos de carbono son un veneno para nuestro cerebro*, sostiene en su libro el neurólogo norteamericano, miembro del Colegio Estadounidense de Nutrición. No corra hasta la alacena para deshacerse de todos los panes, galletitas, croissants y tostadas por miedo a que su cerebro se convierta en una esponja deshidratada. 

Lo de Perlmutter termina siendo un llamado de atención para explicar qué pasa en el centro del sistema nervioso cuando ingerimos ciertos ingredientes, y cómo, a cualquier edad, se puede estimular el crecimiento de nuevas neuronas. Pese a que el médico especialista no quiere sembrar el pánico, el cimbronazo se siente fuerte.
*Los cambios alimenticios que han ocurrido en el último siglo son el origen de muchas calamidades modernas ligadas al cerebro, incluidas las cefaleas, el insomnio, la epilepsia, los trastornos motores, la esquizofrenia, el trastorno de déficit de atención e hiperactividad, la senilidad.



Cuando digo que los cereales *modernos* están destruyendo silenciosamente nuestro cerebro, no me refiero solo a las harinas refinadas, a las pastas y al arroz, sino al trigo y al cereal entero, el multigrano, los siete granos, el grano vivo, el grano molido con piedras*, enumera David Perlmutter, acreedor del Premio Linus Pauling por su investigación sobre las enfermedades neurodegenerativas.

Quizás haya que vincular el boom editorial de Cerebro de pan con la conmoción que produce pensar que vivimos equivocados =¿o engañados?=, convencidos por otros eruditos de que los malos de la película alimentaria eran las grasas y el colesterol. Que ellos eran los principales enemigos de nuestra salud. Pero no. Perlmutter dispara directamente al corazón de la reconocida dieta saludable fundada en comer un sesenta por ciento de carbohidratos, un veinte por ciento de grasas y el veinte restante de proteínas =la famosa pirámide con la amplia base de harinas abajo, y las reducidas cumbres reservadas a cualquier tipo de carnes=.



Pero ¿por qué concentrar el núcleo del mal en los hidratos de carbono? La razón hay que buscarla en el gluten que contienen las harinas. Para Perlmutter, esta proteína, presente en el trigo, la cebada y el centeno =y responsable de que panes, tortas y facturas tengan la consistencia homogénea con la que se los conoce=, es la causante de la declinación cerebral en la sociedad moderna. *No solo es un problema para quienes padecen enfermedad celíaca: al menos un cuarenta por ciento de nosotros no podemos procesar el gluten de forma adecuada y el restante sesenta por ciento anda sobre la cuerda floja. 

La pregunta que debemos hacernos es: ¿Y si todos somos intolerantes al gluten desde la perspectiva del cerebro?. Me atrevería a decir que la intolerancia al gluten siempre afecta al cerebro*, sentencia Perlmutter.
El artículo *El síndrome del gluten: enfermedad neurológica*, del doctor Rodney Ford, de la Clínica de Alergología y Gastroenterología Infantil de Nueva Zelanda, expone que la clave es la interferencia del gluten con las redes neuronales del cuerpo. *El gluten se vincula con el daño neurológico tanto en pacientes con celiaquía como en pacientes que no muestran señales de padecer la enfermedad. La evidencia señala que el sitio primordial dañado por el gluten es el sistema nervioso. En este aspecto, su implicación es inmensa*, escribió Ford.



Para Perlmutter, cuando consumimos demasiados carbohidratos, comemos menos grasa, que es el ingrediente que nuestro cerebro exige para estar sano. Por eso, aconseja que los hidratos de carbono no superen el seis por ciento de la totalidad de la ingesta diaria. A la vez, recomienda incluir el consumo de grasa =de origen animal= y evitar las procesadas, como los aceites de maíz o girasol y las margarinas. 

Sí, la cuestión no pasa solamente por el gluten. *El azúcar, los compuestos inflamatorios y las toxinas ambientales se combinan para crear una tormenta perfecta en el cuerpo. Los trastornos digestivos y las alergias alimenticias son más fáciles de identificar, debido a que, poco después del consumo, surgen síntomas como gases, hinchazón, dolor, constipación y diarrea. Sin embargo, el cerebro es un órgano mucho más impreciso que puede estar soportando embates a nivel molecular sin que lo sintamos*, enfatiza Perlmutter.

Voces encontradas

El *cerebro de pan* impide la neurogénesis =es la producción de las células del sistema nervioso central= y aumenta el riesgo de atravesar trastornos cognitivos. Perlmutter es taxativo, hasta brutal: *¿Qué tienen que ver los hábitos alimenticios con la calidad del envejecimiento y con la propensión a padecer ciertas enfermedades neurológicas? Todo. No se puede escribir una receta para curar el cáncer, para derrotar el dolor inexplicable, para revertir de inmediato la diabetes ni para reestablecer un cerebro que ha sido erosionado por el Alzheimer... Pero puedo intentar enmascarar o mitigar los síntomas*. Y profundiza: 

*Los estudios que describen el Alzheimer como un tercer tipo de diabetes empezaron a surgir en 2005, pero el vínculo entre una mala alimentación y el Alzheimer apenas empezó a llamar la atención gracias a investigaciones recientes que demuestran su existencia. Pensar que es posible prevenir el Alzheimer con solo cambiar lo que comemos es extraordinario*.
La teoría de Perlmutter corre a contramano de la postura antilípida =¡guerra al colesterol!= y genera posiciones encontradas en la comunidad médica. La neuróloga e investigadora Silvia Berner considera al respecto: 
*Las dietas tienen que ser equilibradas.



No parece sensato cambiar el 60 % de carbohidratos por un 60 % de grasas, así como no hay estudios científicos que demuestren que bajar el consumo de azúcares prevenga o mejore el Alzheimer. Tampoco se debe afirmar que el colesterol bajo origina rendimientos intelectuales bajos, ya que esa noción contradice el hecho sabido de que el colesterol malo alto fomenta el depósito de lípidos en las arterias, motivo de enfermedades coronarias y accidentes cerebrovasculares*. Y agrega: *Tampoco hay pruebas científicas que verifiquen que las harinas refinadas y no refinadas provoquen enfermedades como el Alzheimer. La dieta a base de proteínas que propone Perlmutter es muy parecida a la de Atkins: uno las puede hacer durante determinado tiempo, pero no adoptarlas como estilo de vida. En cuestión de alimentación, hay que intentar no exagerar en ningún sentido*.

*Cuando digo que los cereales modernos están destruyendo silenciosamente nuestro cerebro, no me refiero solo a las harinas refinadas, a las pastas y al arroz, sino al trigo y al cereal entero, el multigrano y los siete granos, entre otros*.
David Pelmutter



En cambio, el doctor Martin Milmaniene se ubica en la misma vereda que Perlmutter. Para el vicepresidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios =SAOTA=, no es una exageración aseverar que los carbohidratos producen una inflamación silenciosa que afecta las vías coronarias y al cerebro. Y que el peor de nuestros enemigos no está en las grasas animales, sino en las que provienen de los aceites vegetales y las harinas. *La formación de las temidas plaquetas en las arterias no tiene que ver con la cantidad de grasa que uno come, sino con la ingesta de harinas y alimentos procesados. Si uno come una dieta muy rica en harinas, aumenta la insulina. Eso incrementa la producción de grasa interna y, por consiguiente, que se tapen las arterias*, subraya Milmaniene.

Vías saludables

Desde SAOTA recomiendan evitar los alimentos procesados, que son los que derivan de los cereales. *Aconsejamos comer alimentos naturales, sin procesar, como son las carnes de todo tipo, sin diferenciar las magras de las no magras. Hay estudios científicos que constataron que la grasa animal no produce ningún problema cardiovascular*, descuenta Milmaniene.
Medio en broma, medio en serio, Perlmutter concluye que es posible revertir el efecto en nuestras neuronas de haber comido pan en exceso: *La dieta que propongo, rica en proteínas de origen animal y muy baja en carbohidratos, es bastante autorregulatoria. 

Cuando el cuerpo funciona a base de carbohidratos, quien lo dirige es la montaña rusa de glucosa e insulina que dispara un hambre intenso, amén de cambiarnos bruscamente el humor, y darnos sensación de pereza y cansancio a lo largo del día*. En Cerebro de pan, Perlmutter sugiere siete suplementos que, asegura, estimularán el cerebro. El primero es el ácido docosahexaenoico =DHA=, un ácido graso omega 3 que representa más del 90 % de las grasas omega 3 presentes en el cerebro.



¿Cuál es la mayor fuente de DHA en la naturaleza? ¿Los aceites de hígado de bacalao, de salmón, de anchoas? *La fuente más rica es la leche materna. Por eso, la importancia de amamantar para la salud neurológica y el desempeño futuro del infante*, advierte el doctor Perlmutter.
Por su parte, el resveratrol es una fitoalexina presente en las uvas, por lo que no es un mito lo de la copa de vino tinto al día para desacelerar el envejecimiento, mejorar el flujo de sangre al cerebro, y cuidar el corazón. La cúrcuma, a través de la curcumina, también hace lo suyo: activa genes que producen una amplia gama de antioxidantes y mejora el metabolismo de la glucosa.

En cuarto lugar, los alimentos ricos en probióticos =microorganismos que ayudan a la flora intestinal del cuerpo= pueden influir en el comportamiento del cerebro, y ayudar a aliviar el estrés, la ansiedad y la depresión =yogurts y varias bebidas vienen fortificadas con priobióticos=. Asimismo, el aceite de coco es un supercombustible para el cerebro. Y el ácido alfalipoico funciona como un antioxidante poderoso en el cerebro.

El último suplemento es la vitamina D. *Los reportes demuestran que el riesgo de deterioro cognitivo se reduce un 25 % en individuos con niveles más elevados de vitamina D. Un estudio realizado durante siete años entre 498 mujeres demostró que quienes tenían una ingesta mayor de vitamina D enfrentaban un riesgo 77 % menor de desarrollar Alzheimer*, cierra el doctor Perlmutter.



Gluten y autismo

*Hasta un 45 % de la gente con trastornos del espectro autista =TEA= tiene problemas gastrointestinales. Hay evidencias que demuestran que existe mayor prevalencia de celiaquía en casos pediátricos de autismo, en comparación con la población pediátrica general*, dice David Perlmutter, y agrega: *Los científicos están intentando determinar las causas exactas del autismo, el cual es probable que tenga orígenes tanto genéticos como ambientales. Aunque sigue siendo tema de debate, algunas personas autistas responden de manera positiva a la eliminación del gluten. 

Eso no implica que haya un vínculo categórico entre el autismo y la celiaquía, ambos padecimientos tienen en común la misma característica: la inflamación. Mientras que la celiaquía es un trastorno inflamatorio del intestino, el autismo es un trastorno inflamatorio del cerebro. Los individuos autistas tienen un mayor nivel de citocinas inflamatorias en el organismo. Por esta razón, vale la pena reflexionar sobre la efectividad de reducir todas las interacciones anticuerpo-antígeno en el cuerpo, incluidas aquellas que involucran al gluten*.

El canon norteamericano

El paradigma de la alimentación saludable fue entronizado oficialmente en Estados Unidos hace casi cuarenta años. Hoy sigue ejerciendo una notable influencia. En 1977, un comité del Senado estadounidense, liderado por el demócrata George McGovern, publicó los *Objetivos de la dieta para los Estados Unidos*. Allí se instaba a comer menos huevos, lácteos y carnes rojas ricas en grasas, y a reemplazarlos con más calorías de frutas, verduras y, sobre todo, de hidratos de carbono. 

A comienzos de los ochenta, el Departamento de Agricultura de ese mismo país aconsejó evitar el colesterol y la grasa de todo tipo para reducir el riesgo de un ataque del corazón. Así es como pudo verificarse un descenso brusco de esos alimentos, mientras que el consumo de carbohidratos aumentó dramáticamente. Aunque ya hace algunos años se empezó a cuestionar esa dieta, todavía sobrevive en la actualidad.



Parkinson y colesterol

Un grupo de científicos holandeses publicó en 2006, en el American Journal of Epidemiology, una investigación que demostraba que *los niveles elevados de colesterol total en suero se asociaron con una disminución significativa de riesgo de desarrollar Parkinson, habiendo evidencia de una relación dosis-efecto*. Una investigación más reciente, publicada en 2008 en Movement Disorders, demostró que, en la gente con los niveles más bajos de colesterol malo, el riesgo de padecer Parkinson aumentaba un 350 %.

Gilgamesh***

Fuente;
-revistanueva